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Deliberazione della Giunta Regionale n°
6/37435 del 17/07/1998
Linee guida della regione Lombardia per la ristorazione scolastica |
RISTORAZIONE SCOLASTICA ORIENTAMENTI E SVILUPPI
I mutamenti intervenuti nei modelli ristorativi scolastici nel giro dell'ultimo
cinquantennio sono radicali. Questa evoluzione è talmente strutturata, che si può
apprezzare anche semplicemente consultando tiri vocabolario della lingua italiana: il
termine Refezione Scolastica, da un'accezione datata di «Cibo che si passa nelle scuole
ai bambini poveri» (da un Dizionario Enciclopedico, edizione 1959) passa ad assumere
quella di «Pasto fornito agli alunni della scuola durante l'intervallo tra le lezioni
antimeridiane e il doposcuola» (dallo stesso Dizionario Enciclopedico, edizione 1995).
Ad un tale cambiamento semantico corrisponde un viraggio delle connotazioni del pasto in
mensa: da correzione ed integrazione di situazioni di deficit alimentare, con finalità
puramente assistenziali. a momento che assume valenza complessa e punta ad una situazione
di benessere e quindi di sostanziale equilibrio, sia sul piano nutrizionale che su quello
psicologico e relazionale. Le tappe di questo processo sono segnate da alcuni eventi
storici.
Particolare significato assume la soppressione, nel 1970, del Patronato Scolastico, ente
assistenziale ed autonomo, e il passaggio delle competenze in chiave di assistenza sociale
ai Comuni. Nel 1974, in base all'ordinamento regionale (L.r. n. 54), la refezione
scolastica diventa componente del diritto allo studio, connotandosi come un servizio
pubblico.
Con l'introduzione del tempo pieno nella scuola elementare (anni 75/80), e quindi con il
crescere della domanda del sistema di ristorazione, prende corpo un modello organizzativo
più definito e strutturato.
Nel contempo emerge e si sviluppa una crescente attenzione all'obiettivo salute e alla
tematica educativa. Nel 1986 l'Istituto Nazionale della Nutrizione divulga le prime
"Linee Guida per una sana alimentazione italiana" (recentemente sottoposte a
revisione) che, insieme ai LARN (Livelli di Assunzione Raccomandati eli Energia e
Nutrienti per la popolazione italiana), costituiscono il corpo scientifico cui afferiscono
indicazioni e raccomandazioni tese a promuovere la salute, attraverso lo sviluppo di stili
alimentari corretti.
La prima Direttiva Regionale, per la Ristorazione Scolastica, emanata nel 1989, traduce in
strumenti operativi tali riferimenti, calandoli nel concreto contesto del pasto in mensa.
Un elemento innovativo è inoltre rappresentato dalla logica dell'interazione ed
integrazione del pasto a scuola nell'intera giornata alimentare.
Il ruolo del pasto in mensa diventa, in questo nuovo contesto, anche quello di fare
tendenza, cioè di orientare, attraverso un approccio educativo, il comportamento
alimentare dell'utente verso modelli corretti. Un ulteriore sviluppo in chiave di
obiettivi è rappresentato dalla possibilità di influenzare positivamente le scelte del
piccolo consumatore anche nell'ambito del pasto in famiglia, grazie all'innesto di forti
elementi di comunicazione sull'impianto originario di un servizio nato, nel contesto delle
funzioni del Patronato Scolastico, come semplice erogatore di pasti. La comunicazione con
i genitori conferisce al servizio un plusvalore con forti implicazioni educative.
L'applicazione di parametri di trasparenza sulle modalità di erogazione e sui contenuti
del pasto (menu, ricetta, nutrienti, qualità delle materie prime) agevola infatti
l'impostazione di una giornata alimentare sana e variata.
La comunicazione delle motivazioni e degli obiettivi educativi, rendendo coerenti i punti
di riferimento del bambino, può favorire l'instaurarsi di corrette abitudini alimentari.
Questa nuova impostazione è coerente con i principi che supportano, trasversalmente a
tutti i settori, l'evoluzione dei servizi pubblici, così come vengono a delinearsi nel
nuovo inquadramento giuridico.
Risale al 27 gennaio 1994 l'emanazione della Direttiva del Presidente del Consiglio dei
Ministri relativa all'erogazione dei servizi pubblici, che fissa i principi generali a cui
devono uniformarsi tutti i servizi preposti a garantire il godimento dei diritti della
persona costituzionalmente tutelati.
Rientra m quest'ambito anche la refezione scolastica, in quanto attiene al diritto allo
studio.
I principi generali su cui devono accreditarsi i servizi sono quelli della dell'equità,
della continuità, del diritto di scelta di partecipazione dell'utenza, di efficienza ed
efficacia. Si tratta di sostanziali attributi della qualità, su cui e incentrata
l'istituzione della Carta dei Servizi Pubblici.
Anche nella fattispecie della refezione scolastica, l'Ente erogatore ha dunque il compito
di individuare i fattori da cui dipende la qualità e sulla base di questi pubblicare e
adottare degli standard qualitativi e quantitativi di cui assicurare il rispetto.
Il con testo storico In cui si sono affermate queste istanze è stato caratterizzato da,
un forte sviluppo della ristorazione extra domestica (commerciale, integrata alle reti di
comunicazione, di servizio e sociale) ed in particolare della ristorazione scolastica.
Si è passati infatti da una dimensione produttiva globale quotidiana di 1.400.000 pasti
nel 1977 a 2.200.000 nel 1985, fitto a 2.700.000 nel 1992.
Nel quadro di una generale flessione dei consumi extradomestici, realizzatasi a partire
dal 1993, il fenomeno della ristorazione scolastica è rimasto di considerevole entità,
rappresentando) il 25% circa dei pasti serviti annualmente nel totale della ristorazione
collettiva. Nonostante il calo di iscrizioni scolastiche, si è assistito infatti ad un
incremento del numero di fruitori del servizio di refezione scolastica. Ciò è
plausibilmente riconducibile a due ordini di fattori:
- crescita dell'occupazione femminile e ricorso crescente, da parte delle famiglie, a tale
tipo di servizio pubblico;
- riorganizzazione dell'orario scolastico, con avvio del tempo pieno e del tempo
prolungato.
Queste drastiche trasformazioni che hanno caratterizzato il fenomeno sui piano del
significato, delle finalità e della dimensione produttiva, sono andate di pari passo con
l'evoluzione delle tecnologie dei processi produttivi, con importanti implicazioni sul
piano dell'organizzazione degli spazi e dei processi. Dall'estemporaneità della gamella
con il cibo che l'alunno si portava da casa, semplicemente riscaldato a scuola, alla
dimensione della cucina familiare annessa a ciascun refettorio, nell'accezione di classico
legame fresco-caldo, al centro di produzione pasti da cui il cibo viene differito ai
terminali di distribuzione, di strada se ne è compiuta molta. Sempre più perentoria si
profila l'esigenza di connotare il servizio con precisi requisiti strutturali e logistici,
come quello della marcia in avanti, nell'ottica della prevenzione della contaminazione
crociata e di una corretta prassi igienica.
In questo contesto, caratterizzato da crescenti implicazioni del servizio e da molteplici
e specifiche responsabilità nell'erogazione, si è andata sempre più sviluppando,
rispetto al tradizionale modello di gestione diretta, la tendenza a dare la gestione in
appalto ad aziende specializzate.
Da una recente indagine condotta dall'Ufficio Alimenti e Tutela del Consumatore della
Provincia di Milano, tendente ad evidenziare il tipo di gestione vigente nelle realtà
afferenti ai comuni del territorio, sono emersi dati significativi (Ristorazione
Scolastica oggi - Atti del seminario aprile 1995 - Milano). In particolare, dall'analisi
dell'assetto gestionale di 155 Comuni limitrofi al comune di Milano, si evidenzia un peso
della gestione indiretta pari al 63% sul totale dei pasti. In considerazione, di questa
tendenza, diventa cruciale l'oculata pianificazione del servizio, il cui progetto potrà
trovare tiri efficace strumento attuativo nella qualità del capitolato d'appalto.
Con l'avvento dei sistemi HACCP di autocontrollo e l'applicazione volontaristica della
normativa ISO viene sancito il principio della responsabilità del gestore del servizio
nell'analisi e nel monitoraggio continuativo dei punti critici per la sicurezza e per la
qualità. Dalla logica del semplice controllo si passa a quella di garantire il controllo
sistematico di processo, attraverso la piena conoscenza e padronanza del sistema, in
funzione della sicurezza igienica e della qualità totale del pasto.
Su queste basi, nei prossimi anni si assisterà probabilmente ad un peculiare e decisivo
cambiamento delle politiche di gestione del servizio, di cui si avvertono già numerosi
segnali nella percezione collettiva.
La crescente tensione verso obiettivi di qualità viene infatti evocata, perfino sul piano
etimologico, anche dalla sempre più diffusa identificazione e descrizione del servizio
con il termine di ristorazione. Questa parola, ricca di implicazioni positive e fortemente
centrate su dinamiche di soddisfazione, sostituisce ormai, anche nel linguaggio comune, la
più neutra e anonima voce mensa.
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