Olio

Oli e grassi utilizzati per gli scopi più disparati

Oli e grassi utilizzati per gli scopi più disparati: cosmetici, alimenti e altri

In ogni parte del mondo l’uomo ha sfruttato da tempi immemorabili oli e grassi per gli scopi più disparati: come cosmetici o combustibili, a scopi rituali, come lubrificanti o come medicamenti e, ovviamente, come alimenti. In alcuni casi i grassi erano di provenienza animale. Oltre al burro e allo strutto per esempio si usava, anche in Italia, il sego. Ormai ben poco usato nella cucina casalinga, sostituito da altri grassi alimentari, questo grasso veniva usato per friggere. Solido a temperatura ambiente in un’epoca in cui i frigoriferi non erano ancora entrati nelle cucine, il sego si conservava senza problemi, in un contenitore, anche a temperatura ambiente, a differenza dello strutto. Trovava applicazioni però soprattutto al di fuori della cucina: come lubrificante e per fabbricare saponi o candele.
Altre culture hanno sfruttato i grassi dagli animali che avevano a disposizione. Persino da mammiferi marini come le foche o le balene. Più spesso però la fonte di grassi alimentari è stata, ed è tutt’ora, di tipo vegetale. Molti oli vegetali sono usati fin dall’antichità: nel bacino mediterraneo l’olio di oliva e in asia l’olio di sesamo per esempio.

Prima di proseguire vi ricordo che userò i termini “oli” e “grassi” in modo intercambiabile: gli oli sono grassi solitamente liquidi a temperatura ambiente.

Dai frutti

Possiamo distinguere gli oli a seconda della loro origine. Ve ne sono alcuni che vengono prodotti a partire da frutti. L’olio di oliva è l’esempio a noi più noto, ma anche l’olio di palma appartiene a questa categoria e così l’olio di cocco. Una caratteristica dei frutti è di contenere una buona percentuale di acqua e di essere facilmente deperibili. Per questo motivo gli oli da frutti sono solitamente estratti vicino ai luoghi di raccolta, per evitare un deterioramento delle qualità dell’olio.

Frutto % di olio contenuto
Oliva 15-20%
Frutto della palma da olio (polpa) 21-25%
Noce di cocco (polpa) 33%
La produzione di questi oli si può basare su procedimenti meccanici, gli unici utilizzabili prima dell’avvento della chimica moderna.

Forse avrete visitato qualche vecchio frantoio, con quelle enormi macine di pietra spinte dal bestiame usate per spremere l’olio. Ora i frantoi moderni non funzionano più così e le olive non sono più “spremute” nonostante la pubblicità ancora parli di “prima spremitura” o “spremitura a freddo”. Dopo aver rotto le olive, macinato la pasta ed eliminato il nocciolo si passa a una fase di centrifugazione per separare la fase acquosa dall’olio. In un capitolo futuro esamineremo tutto il processo di produzione dell’olio di oliva distinguendone i vari tipi.

Le olive si deteriorano in fretta dopo la raccolta e andrebbero lavorate entro brevissimo tempo, idealmente anche solo 24 ore, pena la perdita di qualità dell’olio. Un olio di oliva deteriorato non può essere venduto come extravergine e può subire lavorazioni di raffinazione ulteriori prima di essere messo in commercio.

Un procedimento analogo viene seguito per i frutti della palma da olio. Anche in questo caso la presenza di acqua è sfruttata per separare, dopo la separazione del seme interno, la fase acquosa dall’olio, producendo l’olio di palma vergine, che è rosso, ed è un prodotto tradizionale usato in molti paesi africani nella loro cucina. Ha anche un buon contenuto nutrizionale, soprattutto betacaroteni.

Qui vedete nella foto delle palme da olio (Elaeis guineensis) e un casco carico di frutti, grandi quanto delle albicocche.

Esattamente come per le olive, i frutti della palma possono venire danneggiati durante la raccolta o nelle fasi successive. Questo libera un enzima, la lipasi, che inizia a decomporre i trigliceridi liberando gli acidi grassi e lasciando dei monogliceridi e digliceridi. Il contenuto di acidi grassi liberi può raggiungere anche il 5% (tenete presente che per un olio extravergine di oliva gli acidi grassi liberi non devono superare lo 0.8% mentre un olio vergine può arrivare fino al 2%).

Un olio con troppi acidi grassi liberi, che sia di palma o di altra provenienza, può –e a volte deve– essere raffinato per ridurli, come vedremo in un prossimo articolo. Nella raffinazione si eliminano le impurità per produrre un olio più insapore e inodore e quindi più adatto alle varie applicazioni tecnologiche. Purtroppo in alcuni casi vengono anche perse tutte quelle sostanze disciolte nell’olio di partenza potenzialmente benefiche per la salute.

Caso unico, dal frutto della palma da olio si producono due oli con caratteristiche molti diverse. Dalla polpa si estrae, appunto, l’olio di palma. Dal seme invece si ottiene l’olio di palmisti (o palmisto). In inglese è il palm kernel oil. Le caratteristiche chimiche e tecnologiche dell’olio di palmisto sono molto diverse da quello di palma, essendo chimicamente molto più simile all’olio di cocco.

Per approfondire: http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/

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